Miód

Miód – skład miodu cześć II

Na pytanie czym jest miód i z czego powstaje odpowiedzieliśmy  sobie w poprzednim poście Miód – z czego powstaje cześć I. W tym poście omówimy analizę fizyko – chemiczną miodu. Brzmi strasznie? Wiem, że większość osób nie lubi chemii ani fizyki, ale postaram się to napisać w miarę przystępnie.

Na początku będę się posiłkował załącznikiem do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Omówimy każdy podpunkt z tej tabeli i dodam z jakim pytaniami najczęściej mam do czynienia.
Załącznik do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 maja 2015 r. (poz. 850)

SZCZEGÓŁOWE WYMAGANIA FIZYKOCHEMICZNE MIODU

Wyszczególnienie Kryteria
   
Zawartość wody nie więcej niż 20%, z tym że nie więcej niż: 1) 23% – w miodzie wrzosowym i w miodzie piekarniczym; 2) 25% – w miodzie piekarniczym wrzosowym
Zawartość fruktozy i glukozy (suma fruktozy i glukozy) nie mniej niż: 1) 60 g/100 g – w miodzie nektarowym, 2) 45 g/100 g – w miodzie spadziowym i spadziowo-nektarowym
Zawartość sacharozy nie więcej niż 5 g/100 g, z tym że nie więcej niż: 1) 10 g/100 g – w miodzie pochodzącym z grochodrzewu (Robinia pseudoacacia), lucerny (Medicago sativa), Menzies Banksia (Banksia menziesii), suchodrzewu francuskiego (Hedysarum), kauczukowca czerwonego (Eucalyptus camadulensis), rzemienicy (Eucryphia lucida, Eucryphia milligani), Citrus spp.; 2) 15 g/100 g – w miodzie pochodzącym z lawendy (Lavandula spp.), ogórecznika (Borago officinalis)
zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie nie więcej niż: 0,1 g/100 g, z tym że nie więcej niż: 0,5 g/100 g w miodzie wytłoczonym
Przewodność właściwa nie więcej niż 0,8 mS/cm, z wyjątkiem miodów i ich mieszanek, wymienionych poniżej, z tym że nie mniej niż 0,8 mS/cm – w miodzie spadziowym, miodzie kasztanowym i ich mieszankach. Nie określa się przewodności właściwej dla miodu pochodzącego z drzewa truskawkowego (Arbutus unedo), wrzośca (Erica), eukaliptusa, lipy (Tilia spp.), wrzosu pospolitego (Calluna vulgaris), manuka leptospermum, drzewa herbacianego (Melaleuca spp.)
Wolne kwasy nie więcej niż 50 mval/kg, z tym że nie więcej niż 80 mval/kg – w miodzie piekarniczym – przemysłowym
Liczba diastazowa (wg skali Schade) nie mniej niż 8, z wyjątkiem miodu piekarniczego (przemysłowego), z tym że nie mniej niż 3 – w miodzie z naturalnie niską aktywnością enzymów oraz zawartością HMF nie większą niż 15 mg/kg
Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF) nie więcej niż 40 mg/kg, z wyjątkiem miodu piekarniczego (przemysłowego), z tym że nie więcej niż 80 mg/kg w miodzie pochodzącym z regionów o klimacie tropikalnym oraz w mieszankach takich miodów

Zwróciliście pewnie uwagę na sformułowanie „miód piekarniczy” – jest to miód, który z jakiegoś powodu nie spełnia wymogów zezwalających na sprzedaż klientowi bezpośrednio w słoiku. Taki miód mógł zawierać za dużo wody lub nawet sfermentować, przesiąkł obcymi zapachami, został przegrzany podczas dekrystalizacji lub posiada nietypowy smak i zapach dla swojego rodzaju.

Źródłem wody w miodzie jest nektar. Zawartość wody w miodzie wacha się od 16,80% do 18,20% wyjątkiem jest miód wrzosowy, gdzie zawartość wody jest wyższa i średnio uzyskuje wartość 20,10%. Często dostaje telefony z zapytaniami „Co się stało z naszym miodem?”. Miód zaczyna się pienić, wychodzić ze słoika. Czasem ludzie wyczuwają delikatny zapach drożdży. Znaczy to, że miód sfermentował. Przyczyn może być wiele. Do miodu dostała się woda w wyniku złego przechowywania (para wodna w kuchni), miód został zanieczyszczony podczas spożywania. Najczęstsza przyczyna fermentacji miodu jest jednak błąd pszczelarza. Na czym on polega? Pszczelarz zbyt szybko pozyskał miód z plastrów, który jeszcze nie dojrzał. (Więcej o powstawaniu miodu  powiemy sobie w innym poście.) Czy można jeść sfermentowany miód? Odradzam. Czy go wyrzucić? Trochę szkoda, ale jeśli mamy trochę smykałki do w robienia win to można spróbować zrobić miód pitny lub dosłodzić nim powstające wino.

Jak wspominałem wcześniej 95 – 98% suchej masy miodu stanowią cukry określane też węglowodanami czy sacharydami. Stosunek tych cukrów może nam powiedzieć, czy miód jest naturalny. Pomoże nam również określić gatunek miodu.

W składzie chemicznym miodu możemy wyróżnić 11 różnych cukrów.

Najważniejszymi cukrami są:

Glukoza –  średnia zawartość w miodzie 32,2% – jest  ona cukrem prostym. Łatwo się rozpuszcza w wodzie i łatwo krystalizuje, dlatego też miody z dużą jej zawartością mogą szybko ulegać krystalizacji (miód rzepakowy).

Fruktoza – średnia zawartość w miodzie 38,1% – jest również cukrem prostym i podobnie jak glukoza łatwo rozpuszcza się w wodzie. Różnica jednak polega na tym, że miody, które zawierają dużo fruktozy dłużej krystalizują

Sacharoza – biorąc pod uwagę ogrom roślinnego świata, jest to najbardziej rozpowszechniony cukier. Występuje w nektarze, owocach oraz innych częściach roślin (trzcina cukrowa, burak). Średnia zawartość sacharozy w miodzie to 1,9% – jest to dwucukier, który również łatwo rozpuszcza się w wodzie. Wzór strukturalny sacharozy wskazuje ze składa się ona  z cząsteczki fruktozy i glukozy połączonych mostkiem tlenowym. Substancje zawarte w wydzielinie gruczołów pszczoły powodują rozpad dwucukru na glukozę i fruktozę. Wraz z upływem czasu zwiększa się ilość cukrów prostych do 75%, a zawartość sacharozy maleje do 2%.

Dla zainteresowanych na końcu znajdziecie źródło z jakiego korzystałem, w którym możecie przeczytać więcej o każdym z rodzajów cukrów.

Zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie – mowa jest tu o wszelkich zanieczyszczeniach mechanicznych (pozostałości odsklepin/wosku).

Przewodność właściwa – taką informację pozwoliłem sobie zacytować z Pasieki. Ze względu na duże wahania wartości przewodności elektrycznej w obrębie jednej nawet odmiany Norma Światowa i dyrektywa UE nie precyzują wymagań dla niektórych odmian miodu: truskawkowego, z wrzośca, eukaliptusowego, lipowego, wrzosowego, z Leptospermum oraz z kwiatów herbaty. Projekt Polskiej Normy, inaczej niż dwa pozostałe standardy, precyzuje wymagania dotyczące minimalnej wartości przewodności (nie mniej niż 0,2 mS/cm, a dla miodu rzepakowego i akacjowego nie mniej niż 0,15 mS/cm) oraz dolnej granicy kwasowości (nie mniej niż 10 mval/kg). Określenie minimalnych wymaganych wartości tych parametrów pozwala na stosunkowo łatwe wykrycie miodów niskiej jakości, niepełnowartościowych, zafałszowanych. Takie parametry miodu, jak: kwasowość, liczba diastazowa i zawartość HMF znajdują się w aneksie do Normy Światowej – nie wymaga ona ich obligatoryjnego stosowania przez kraje i firmy zajmujące się obrotem miodu.

Liczba diastazowa – enzymy zawarte w miodzie stanowią w głównej mierze o wartości miodu. Do określenia aktywności enzymatycznej miodu używa się tak zwanej liczny diastazowej. Miody dojrzałe, aktywne i nie poddawane dekrystalizacji mają tą liczbę powyżej 17,9, miody słabej aktywne od 8,3 – 17,9, miody poniżej 8,3 uważa się za zepsute, nie nadające się do obrotu handlowego.


Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF) – ta strasznie brzmiąca substancja, w skrócie HMF najbardziej powinna interesować ludzi, którzy boją się miodów przegrzanych, które tylko „stopione” tracą wszelkie zdrowotne właściwości.

             HMF powstaje  poprzez odłączenie od cząsteczki fruktozy lub glukozy  trzech cząsteczek wody. Proces taki jest wynikiem przegrzania miodu już do 45oC. Przypominam, że dekrystalizacji miodu powinna zachodzić powoli w temperaturze do 40 oC. Miód wtedy w bardzo niewielkim stopniu traci swoje właściwości. A norma ta powinna eliminować przegrzany miód z obiegu. Podczas przechowywania miodu również zachodzą zmiany w miodzie, a zawartość HMF wzrasta. Zauważono to podczas analizy długo przechowywanych próbek miodu. Aktywność enzymatyczna była na bardzo niskim poziomie lub w ogóle nie występowała, a zawartość hydroksymetylofurfuralu była bardzo wysoka.

             Jeśli już omawiamy przy okazji normy skład miodu to należy dodać jeszcze, że znajdują się w nim:

  • Enzymy – należą one do grupy białek. Dostają się one do miodu wraz ze śliną pszczół, bardzo niewielka ilość enzymów pochodzi  z pyłku i nektaru. Enzymami są: β-fruktoranozydaza, α-amylaza i β-amylaza, katalaza, oksydaza glukozowa oraz fosfataza.
  • Białka – ogólna zawartość białek w miodzie jest bardzo niewielka, bo stanowią one od 0,05 – 1,60 % i oprócz enzymów są to jeszcze białka proste (proteiny).
  • Kwasy – są  istotnym składnikiem miodu i wpływają na jego wartość oraz smak. Są to kwasy organiczne: jabłkowy, winowy, bursztynowy, cytrynowy, mlekowy i szczawiowy.
  • Witaminy – w miodzie ich ilość jest znikoma. Głównie są to witaminy z grupy B oraz witamina C. Miodu nie można traktować jako pokarmu witaminowego. Na przykład, by zaspokoić zapotrzebowanie organizmu na witaminę C należy zejść około 1 kilograma miodu. Przekracza to oczywiście fizjologiczne możliwości organizmu. Niektóre źródła podają, że w miodzie gryczanym występuje witamina P (rutyna), lecz badania naukowe tego nie potwierdziły.
  • Barwniki i olejki eteryczne – są one pochodzenia nektarowego. To one odpowiadają za to, że miody różnią się miedzy sobą barwą oraz zapachem.

Czasem zdarza mi się czytać jakiś artykuł w sieci o miodzie i na początku czytam, że miód bogaty jest w witaminy, białko, enzymy i to jeszcze wytłuszczony drukiem. Oczywiście miód zawiera te związki, lecz nie jest w nie zasobny, dlatego nie możemy uważać miodu za główne ich źródło w naszej diecie.  

Bibliografia:

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu

http://prawo.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU20031811773

Rybacka – Chmielewska H., Szczęsna T. 2008. Produkty pszczele [W:] Hodowla pszczół. Praca zbiorowa pod redakcją  J. Wilde, J. Prabuckiego. Wyd. PWRiL, Poznań: 323-332.

Wojtacki M. 1988. Miód Pszczeli [W: VI] Produkty Pszczele i przetwory miodowe M. Wojtacki Wyd. PWRiL, Warszawa 1988: 6-12

Pasieka 1/2003 – WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA MIODU – Teresa Szczęsna

https://pasieka24.pl/index.php/pl-pl/pasieka-czasopismo-dla-pszczelarzy/105-pasieka-1-2003/1269-wymagania-jakociowe-dla-miodu


[Głosów:0    Średnia:0/5]

Jeden Komentarz

Dodaj komentarz